ott 28, 2012 | Post by: admin No Comments

Falsi miti e dolci lentezze in cucina di Valeria De Rita

 

Anche noi nella rubrica retrogusto vogliamo aderire all’invito oblomoviano alla pigrizia traducendolo in cura e lentezza sia nella ricerca delle materie prime che nella esecuzione dei piatti, caratteristiche che sono alla base della cucina di successo oggi.

Al bando quindi frettolosità, frugalità e precarietà nella preparazione e degustazione del cibo; con la pancia piena si è soddisfatti di sé stessi e del mondo, si è più disposti al perdono e meno alla litigiosità, si riduce l’ossessione della gente per i soldi e la carriera.

Proprio per dare “slow-news” ci piace ricordare un film ‘ focaccia blues’ del 2009, che venne girato ad Altamura prendendo spunto da una vicenda realmente accaduta. In quel comune nel 2001 a fianco della famosa focacceria “Di Gesù” aprì un colosso del fast food americano . Ci fu un duello commerciale notevole tra il panino con l’hamburger e la focaccia barese, che terminò con la supremazia di quest’ultima e la chiusura dei battenti per la multinazionale, a testimonianza del fatto che la buona tavola, associata alla tradizione, é alla lunga un cavallo vincente.

Sgombrato il campo dal mito fastfoodiano, vogliamo rintracciare alcune false credenze che governano a volte il mondo gastronomico.

Cosa ne pensate di un vino rosso freddo abbinato ad una pietanza a base di pesce in una serata estiva dal caldo intenso? Oh no!! direbbero i puristi, i vini rossi in frigo proprio no! A dire il vero sui rossi non troppo strutturati con tannini non molto pronunciati il freddo può avere addirittura un effetto migliorativo. Chiaramente dovrà trattarsi di vini giovani e di pronta beva, che non devono superare i 12 gradi. Andranno messi in frigo poco prima del consumo e potremo abbinarli anche ad un primo di pesce, e per chi non vuole rinunciare al Giappone, anche al sushi e sashimi.

E se dico che non c’è nulla di più appagante di una bella frittura in tavola? Oh no! Il fritto fa male e va bandito. Anche qui, visti i messaggi di alta disponibilità che le nostre papille gustative mandano verso questo cibo, é giusto consumarlo con moderazione e con alcune accortezze. Il pregio del fritto é determinato dal tipo di grasso che viene adoperato; preferiamo sempre l’olio extravergine di oliva, che ha una maggiore resistenza al calore e quindi raggiunge il tanto deprecato ‘punto di fumo’ più lentamente. Sfatiamo quindi il mito che l’olio di semi sia migliore; contiene una quantità di acidi grassi polinsaturi elevata, che surriscaldata dà luogo a molte sostanze nocive. Il prodotto più simile all’olio di oliva è quello di arachidi, verso il quale si può fare una eccezione. Non siamo più clementi verso coloro che ritrovano la bontà di tutto, ed anche del fritto, nell’uso dello strutto. Un crostaceo “sfrigolato” nello strutto sarà pure più croccante, ma ne va di mezzo la digeribilità, senza considerare l’alto contenuto di colesterolo e di acidi grassi cattivi. Piccoli suggerimenti per soddisfare il nostro palato ed anche la nostra salute.

Si, la salute è un valore fondamentale da tutelare. Ma quante volte ci siamo trovati a cena attorniati da commensali perennemente a dieta che ripetono: questo mi farà male? Mi farà alzare il colesterolo? E questo dolce che farà ai miei trigliceridi?

Penose conversazioni.

Mangiare a tavola con il fiato sul collo del nutrizionista di turno e’ avvilente. Oggi si insegue una cucina che rispetti la dietetica eliminando i grassi, che cerchi di mantenere i sapori attraverso tecniche di lavorazione superiori, per alleggerire i piatti.

Ho letto di un tiramisù light che al posto del mascarpone prevede un formaggio francese a zero colesterolo, al posto dei rossi d’uovo solo chiare battute a neve, niente zucchero ed una gelatina per tenere insieme il tutto. Che ve ne pare? Noi diciamo invece: diradiamone gli assaggi, ma tuffiamoci in un tiramisù fatto con tutti i crismi, forse accorceremo la nostra esistenza di alcuni giorni, ma andremo dritti in paradiso!

Alla prossima!