nov 24, 2012 | Post by: admin No Comments

STRAVAGANZE RIFORMISTE IN CUCINA
di Valeria De Rita

 

“Molti cuochi eccellenti si rovinano nel tentativo di diventare artisti” diceva Paul Gaugin. Da tempo siamo spettatori di una cucina dagli effetti speciali, altamente raffinata e coraggiosa negli abbinamenti; ed è difficile conservare il sorriso quando sai che in un piatto ci sono più di dieci ingredienti diversi, uno dei quali almeno non ti piacerà. Oggi il cibo non giace in orizzontale ma punta dritto verso il cielo, elevandosi su letti di qualsiasi genere: da quello di rucola alla mousse di liquirizia; ed in fondo nei nostri piatti non c’è più zucchina senza gamberetto, né fagiolo senza la corrispondente cozza.
La creatività in cucina da sempre è un valore aggiunto quando dà la possibilità di approntare piatti diversi ma che sappiano parlare della nostra tradizione, però.
Risalendo negli anni, già nei ’90 i grandi cuochi hanno tentato di fare cucina di contaminazione aprendo alla fusion, senza riscuotere grande successo poiché non c’erano particolari etnie da valorizzare e soprattutto prodotti eccellenti da esaltare. Poi si è inseguita la cucina francese che era soprattutto nouvelle cousin, con i cuochi dai cappelli rossi ,che hanno voluto realizzare piatti leggeri senza intingoli al fine di preservare il gusto degli alimenti. Quest’ultima è stata poi soppiantata da quella spagnola che trova il suo massimo esponente in Ferran Adrià, considerato il più grande cuoco del mondo, autore della cucina molecolare che celebra il mito della cucina stravagante, con le sue baguette al mojto o i suoi pesci caramellati.

Per arrivare alla cucina danese di Rene Redzepi che con il suo ristorante Noma a Copenhagen è oggi il numero uno al mondo secondo la World’s 50 Best Restaurants San Pellegrino. Il suo successo? Proporre cibo locale, fresco e sostenibile, con una nuova definizione della alta ristorazione. La vera novità è che porta in tavola cibo inusuale fatto di insetti con assaggi di formiche vive, muschio essiccato e fiori di nasturzio, il tutto integrato in una moderna impostazione della sala e del servizio.
Molti di noi rimarrebbero a stomaco vuoto presso una siffatta tavola a dir poco naturalista!
Eppure la FAO dice che l’unica soluzione all’incremento demografico, che porterà nel 2050 la popolazione mondiale a 9 miliardi di persone saranno gli insetti, poiché gli allevamenti saranno sempre più inquinanti e cari, le terre sempre più desertiche e i mari sempre più privi di pesce e non ci sarà cibo per tutti. Ci sono 1400 specie commestibili di insetti che hanno un grande contenuto proteico, vitaminico e minerale e danno un grosso apporto calorico. Ecco perché l’Unione Europea ha stanziato milioni di euro per i paesi che si impegnano in studi di allevamenti e in campagne di sensibilizzazione.

Non sarebbe ora, invece, di pensare ad una cucina cucinata più che vista, che coinvolge la testa ma soprattutto il cuore, e che non si limiti alla forma ma vada dritto alla sostanza?
Nei piatti c’è bisogno di contenuto!
La pratica culinaria ha una sua portata culturale, serve a ricostruire l’identità, l’appartenenza sociale e la memoria di un popolo e di un territorio.

E allora dedichiamoci con successo ad una cucina di prodotti di qualità, magari a chilometri zero, che contemperi eleganza del piatto e gusto delle pietanze, senza indugiare troppo in oltranzismi modaioli, che dopo un po’ non hanno più nulla da raccontare. Tuffiamoci con i primi freddi di stagione, per esempio, in una zuppa fumante di legumi, cereali e verdure o perdiamoci in uno stracotto dai lunghi tempi di lavorazione, che ci fa dimenticare il tempo ma apprezzare gusti forse non ancora scomparsi del tutto.
Alla prossima!